Raclette du Valais AOP
État : 1er novembre 2026
En bref : fromage gras à pâte mi-dure au lait de vache cru, fabriqué et affiné dans le canton du Valais, affiné au moins 3 mois [1].
Carte d'identité
| Caractéristique | Indication | Source |
|---|---|---|
| Lait | Lait de vache cru. À l'exception du refroidissement, le lait ne doit subir aucun traitement thermique. | [1] art. 7 |
| Alimentation | Pas d'ensilage ni d'autres aliments fermentés pour les vaches laitières. | [1] art. 6 |
| Région | Canton du Valais : production du lait, fabrication et affinage. Seule exception : l'alpage Spittelmatten (commune de Kandersteg, BE). | [1] art. 2 |
| Type | Fromage gras à pâte mi-dure, 500 à 549 g de matière grasse par kg d'extrait sec. | [1] art. 3, 4 |
| Meule | Ronde, 29 à 32 cm de diamètre, 6 à 8 cm de hauteur, 4,6 à 5,8 kg. | [1] art. 3 |
| Ingrédients | Eau, sel, présure, cultures lactiques et de morge. | [1] art. 9 |
| Présure | Uniquement de la présure animale à base de caillette de veau. | [1] art. 9 |
| Affinage | Au moins 3 mois entre 7 et 14 °C et entre 88 et 96 % d'humidité relative, sur des planchettes en bois brut de sapin rouge. Raclette du Valais à la coupe : au moins 2 mois. | [1] art. 11 |
| Texture | « La pâte est lisse, souple et onctueuse » | [1] art. 5 |
| Goût | « Lactique frais (beurre frais, crème fraîche), soutenu par l'acidité, dominent les notes végétales et fruitées » | [1] art. 5 |
D'autres sources donnent des dimensions légèrement différentes : l'Association suisse des AOP-IGP 29 à 31 cm et env. 5 kg [2], le Cheesefinder de Switzerland Cheese Marketing 4,8 à 5,2 kg [4]. Pour cette page, c'est le cahier des charges qui fait foi [1].
Fonte
- Contrôlé : une commission d'experts examine notamment « l'aptitude à la fonte » avant qu'un fromage reçoive la dénomination [5].
- Demi-meule : la recette classique place une demi-meule sous un four à demi-meule, en laissant au moins 6 centimètres entre le fromage et la source de chaleur [6].
- Poêlon : l'interprofession écrit que « la raclonette n'est pas en reste pour fondre le Raclette du Valais AOP », mais qu'il faut « veiller à ne pas chauffer le fromage trop fort et trop longtemps » [7]. Swissmilk conseille pour le four électrique à poêlons un fromage au lait pasteurisé, car le fromage au lait cru y « perd beaucoup de sa matière grasse, et donc de son goût », et réserve le fromage au lait cru au feu de bois ou au vrai four à raclette [8]. Les deux sources n'y accordent pas le même poids.
Comment le reconnaître
- Talon : un nom incrusté ou en relief sur le côté de la meule indique la fromagerie et la région, par exemple « Bagnes 98 » (Etiez / Vollèges) ou « Gomser 55 » (Grengiols) [1] art. 1.
- Marque de caséine : elle comprend le numéro d'autorisation de la laiterie ou le nom de l'établissement, la date de fabrication et un numéro de lot progressif [1] art. 15.
- Formes de vente : pièce entière, demi-pièce, pièce découpée ou tranches [3].
- Points de vente : chez les producteurs de fromage, dans le commerce de détail et auprès des grands distributeurs [7].
Quoi demander au comptoir
- « Quel nom figure sur le talon ? » Il indique la fromagerie [1].
- « De quand date la meule ? » La date de fabrication figure sur la marque de caséine [1].
- « Vous avez une demi-meule ? » La recette classique compte une demi-meule (env. 2,4 à 2,5 kg) pour 8 personnes [6].
Plus : Quel fromage pour la raclette ? · Acheter une meule de raclette
Sources
Toutes consultées et vérifiées le 1er novembre 2026.
- Cahier des charges Raclette du Valais (AOP), version 2026 (PDF) : https://www.raclette-du-valais.ch/files/dateien/Plichtenheft%20/Raclette%20du%20Valais%20-%20Cahier%20des%20charges_2026.pdf
- Swiss PDO-PGI Association, « Walliser Raclette AOP » (en anglais) : https://www.aop-igp.ch/en/walliser-raclette-aop/page
- Association suisse des AOP-IGP, « Raclette du Valais AOP » (formes de vente) : https://www.aop-igp.ch/fr/raclette-du-valais-aop/page
- Switzerland Cheese Marketing, Cheesefinder « Raclette du Valais AOP » (en anglais) : https://www.cheesesfromswitzerland.com/en/cheeses-from-switzerland/cheesefinder/detail/raclette-du-valais-aop
- Raclette du Valais AOP, « Fabrication » : https://www.raclette-du-valais.ch/fr-ch/raclette-du-valais/fabrication
- Raclette du Valais AOP, recette classique : https://www.raclette-du-valais.ch/fr-ch/recettes/recette-classique
- Raclette du Valais AOP, « Les plaisirs du Raclette » : https://www.raclette-du-valais.ch/fr-ch/les-plaisirs-du-raclette
- Swissmilk, « 20 infos sur la raclette » (point 17) : https://www.swissmilk.ch/fr/recettes-idees/20-infos-sur-la-raclette/