Quel fromage pour la raclette? AOP, Raclette Suisse ou supermarché
État : 1er novembre 2026
En bref : Swissmilk conseille de garder le fromage au lait cru pour la demi-meule au feu de bois ou au four à raclette; le Raclette du Valais AOP est toujours au lait cru [1][2]. Pour le four électrique à poêlons, un fromage au lait pasteurisé se prête mieux selon Swissmilk, car le fromage au lait cru y perd beaucoup de sa matière grasse, et donc de son goût [2]. On le trouve parmi les fromages à raclette suisses, par exemple sous la marque Raclette Suisse® [3][4].
Combien de fromage prévoir par personne: voir Raclette: quelle quantité par personne?.
Les deux familles en un coup d'œil
| Raclette du Valais AOP | Fromage à raclette suisse (p. ex. Raclette Suisse®) | |
|---|---|---|
| Origine | canton du Valais pour le lait, la fabrication et l'affinage (seule exception: l'alpage Spittelmatten, commune de Kandersteg BE) [1] | Suisse romande, Suisse orientale, Suisse centrale, Grisons, canton de Berne [2][4] |
| Lait | lait de vache cru uniquement [1] | lait cru, thermisé ou pasteurisé [2]; pour la marque Raclette Suisse®, la base de données fromagère indique «pasteurised milk» [4] |
| Ingrédients | uniquement eau, sel, présure, cultures lactiques et de morge [1] | existe aussi au poivre, au paprika, aux fines herbes, à l'ail, affiné en grotte ou bio [3] |
| Présure | uniquement présure animale de caillette de veau [1] | Raclette Suisse®: présure animale [4] |
| Affinage | au moins 3 mois [1] | Raclette Suisse®: 3 à 6 mois [3] |
| Meule | 29–32 cm, 4,6–5,8 kg [1] | – |
| Protection | appellation d'origine protégée, enregistrée le 21.12.2007 [6] | marque; les fromages du reste de la Suisse peuvent aussi s'appeler «raclette» [2] |
«–»: information non trouvée dans les sources consultées.
Choisir selon la préparation
- Demi-meule sous le four à raclette ou au feu de bois: c'est l'usage pour lequel Swissmilk recommande le fromage au lait cru [2]. La recette originale de l'interprofession compte ½ meule de Raclette du Valais AOP (env. 2,4 à 2,5 kg) pour 8 personnes [7]. Pour emprunter un four: Louer un four à raclette.
- Four à poêlons: selon Swissmilk, le fromage au lait pasteurisé s'y prête mieux [2]. L'interprofession du Raclette du Valais nuance: son fromage AOP se prépare aussi en poêlon, à condition de ne pas le chauffer trop fort ni trop longtemps [5][7]. Plus sur les poêlons: Poêlons à raclette.
- Pour varier: les versions aromatisées n'existent que parmi les fromages à raclette suisses [3]. Le Raclette du Valais AOP est toujours nature [2]: le cahier des charges n'autorise que l'eau, le sel, la présure et les cultures [1].
Au supermarché
Selon l'interprofession, le Raclette du Valais AOP se vend dans le commerce de détail, les fromageries et les grands centres commerciaux, notamment Coop, Migros, Manor, Spar, Aligro, Volg et Aldi [5]. Il est vendu en meule entière, en demi-meule, en morceau ou en tranches [8].
Seul un fromage conforme au cahier des charges peut s'appeler «Raclette du Valais AOP» [1][2]. Les autres fromages à raclette peuvent être au lait cru, thermisé ou pasteurisé [2]. Le type de lait et de présure se demande au comptoir (voir ci-dessous).
Quoi demander au comptoir
- «C'est du Raclette du Valais AOP?» Le Raclette du Valais AOP porte un nom incrusté ou en relief dans le talon et une marque de caséine [1][8]. Exemples tirés du cahier des charges: «Bagnes 98» (Etiez / Vollèges), «Gomser 55» (Grengiols), «Orsières», «Anniviers» [1].
- «Lait cru ou pasteurisé?» Pour le poêlon, Swissmilk préfère le lait pasteurisé [2].
- «Je peux avoir une demi-meule, et combien pèse-t-elle?» Une meule entière pèse 4,6 à 5,8 kg [1], la demi-meule de la recette originale env. 2,4 à 2,5 kg [7]. Faites-vous donner le poids exact et calculez avec l'article sur les quantités.
- «En tranches ou à la coupe?» L'AOP existe sous les deux formes [8].
- «Il a été affiné combien de temps?» AOP: au moins 3 mois [1]; Raclette Suisse®: 3 à 6 mois [3].
- «Avec quelle présure?» Utile si des invités ne mangent pas de présure de veau. AOP: uniquement présure de veau [1]. Raclette Suisse®: présure animale [4].
Questions fréquentes
Seul le fromage valaisan peut-il s'appeler «raclette»? Non. Les producteurs de lait valaisans ont été déboutés par le Tribunal fédéral en 2007. Seule la dénomination «Raclette du Valais AOP» est protégée [2].
Le Raclette du Valais AOP est-il toujours au lait cru? Oui, le cahier des charges impose du lait de vache cru [1]; il n'est pas pasteurisé [5].
Quel goût a-t-il? L'Association suisse des AOP-IGP le décrit comme plutôt doux, lactique et frais, avec des notes végétales et fruitées [8].
Sources (consultées le 1er novembre 2026)
- Cahier des charges Raclette du Valais (AOP), version 2026, art. 1, 2, 7, 9, 10, 11 (PDF): https://www.raclette-du-valais.ch/files/dateien/Plichtenheft%20/Raclette%20du%20Valais%20-%20Cahier%20des%20charges_2026.pdf
- Swissmilk, «20 infos sur la raclette», points 14, 15 et 17: https://www.swissmilk.ch/fr/recettes-idees/20-infos-sur-la-raclette/
- Raclette Suisse, «Notre fromage»: https://www.raclette-suisse.ch/fr/la-raclette/notre-fromage
- Cheeses from Switzerland (Switzerland Cheese Marketing), Cheesefinder «Raclette Suisse®» (en anglais): https://www.cheesesfromswitzerland.com/en/cheeses-from-switzerland/cheesefinder/detail/raclette-suisse
- Raclette du Valais AOP, «Raclettegenuss» (en allemand; lait cru, points de vente, four): https://www.raclette-du-valais.ch/raclettegenuss
- Association suisse des AOP-IGP, «Walliser Raclette AOP» (en anglais): https://www.aop-igp.ch/en/walliser-raclette-aop/page
- Raclette du Valais AOP, recette originale (en allemand): https://www.raclette-du-valais.ch/rezepte/originalrezept
- Association suisse des AOP-IGP, «Raclette du Valais AOP»: https://www.aop-igp.ch/fr/raclette-du-valais-aop/page