Welcher Käse für Raclette? AOP, Raclette Suisse oder aus dem Laden
Stand: 1. November 2026
Kurz: Swissmilk rät, Rohmilchkäse für das Feuer oder den Racletteofen aufzusparen; Raclette du Valais AOP aus dem Wallis ist immer aus Rohmilch [1][2]. Fürs elektrische Pfännchen-Öfeli eignet sich laut Swissmilk Käse aus pasteurisierter Milch besser, weil Rohmilchkäse dort relativ viel Fett und damit Geschmack verliert [2]. Solchen Käse gibt es als Schweizer Raclettekäse, etwa unter der Marke Raclette Suisse® [3][4].
Wie viel Käse Sie pro Person brauchen, steht im Artikel Raclette: Wie viel Käse und Kartoffeln pro Person?.
Die zwei Gruppen im Überblick
| Raclette du Valais AOP | Schweizer Raclettekäse (z. B. Raclette Suisse®) | |
|---|---|---|
| Herkunft | Kanton Wallis; Milch, Verarbeitung und Reifung (einzige Ausnahme: Alp Spittelmatten, Kandersteg BE) [1] | Westschweiz, Ostschweiz, Innerschweiz, Graubünden, Region Bern [2][4] |
| Milch | nur rohe Kuhmilch [1] | Rohmilch, thermisierte oder pasteurisierte Milch [2]; für die Marke Raclette Suisse® nennt die Käse-Datenbank «pasteurised milk» [4] |
| Zutaten | nur Wasser, Salz, Lab, Milchsäure- und Schmierekulturen [1] | auch mit Pfeffer, Paprika, Kräutern, Knoblauch, höhlengereift oder in Bioqualität erhältlich [3] |
| Lab | nur tierisches Kälberlab [1] | Raclette Suisse®: tierisches Lab [4] |
| Reifung | mindestens 3 Monate [1] | Raclette Suisse®: 3 bis 6 Monate [3] |
| Laib | 29–32 cm, 4,6–5,8 kg [1] | – |
| Schutz | geschützte Ursprungsbezeichnung, registriert am 21.12.2007 [6] | Marke; den Namen «Raclette» dürfen auch Käse aus der übrigen Schweiz tragen [2] |
«–» heisst: in den geprüften Quellen nicht gefunden.
Nach Zubereitung wählen
- Halber Laib unter dem Racletteofen oder am Holzfeuer: Für das Feuer oder den Raclettegrill empfiehlt Swissmilk Rohmilchkäse [2]. Das Originalrezept der Sortenorganisation rechnet mit ½ Laib Raclette du Valais AOP (ca. 2,4 bis 2,5 kg) für 8 Personen [7]. Wo Sie einen Ofen ausleihen können, steht unter Raclette-Ofen mieten.
- Pfännchen-Öfeli: Hier eignet sich laut Swissmilk pasteurisierter Käse besser [2]. Die Sortenorganisation Raclette du Valais hält dagegen: Ihr AOP-Käse könne auch im Pfännchen zubereitet werden, solange er nicht zu stark und zu lange erhitzt wird [5][7]. Mehr zu Pfännchen: Raclette-Pfännchen.
- Abwechslung am Tisch: Aromatisierte Sorten gibt es nur beim Schweizer Raclettekäse [3]. Raclette du Valais AOP ist immer nature, denn das Pflichtenheft erlaubt nur Wasser, Salz, Lab und Kulturen [1].
Im Supermarkt
Raclette du Valais AOP wird laut Sortenorganisation im Detailhandel, in Käsefachgeschäften und in grösseren Einkaufszentren verkauft, genannt sind Coop, Migros, Manor, Spar, Aligro, Volg und Aldi [5]. Er kommt als ganzer Laib, halber Laib, Stück oder in Scheiben in den Handel [8].
Nur Käse nach dem Pflichtenheft darf «Raclette du Valais AOP» heissen [1][2]. Andere Raclettekäse gibt es aus roher, thermisierter oder pasteurisierter Milch [2]. Milchart und Labart können Sie an der Theke erfragen (siehe unten).
Was Sie an der Käsetheke fragen
- «Ist das Raclette du Valais AOP?» Raclette du Valais AOP trägt auf der Järbseite (dem Rand des Laibs) eine eingeprägte Ortsbezeichnung und eine Kaseinmarke [1][8]. Beispiele aus dem Pflichtenheft: «Bagnes 98» (Etiez/Vollèges), «Gomser 55» (Grengiols), «Orsieres», «Anniviers» [1].
- «Rohmilch oder pasteurisiert?» Fürs Pfännchen eignet sich laut Swissmilk pasteurisierter Käse besser [2].
- «Kann ich einen halben Laib haben, und wie schwer ist er?» Ein ganzer Walliser Laib wiegt 4,6 bis 5,8 kg [1], der halbe Laib im Originalrezept ca. 2,4 bis 2,5 kg [7]. Lassen Sie sich das genaue Gewicht nennen und rechnen Sie mit dem Mengen-Artikel.
- «In Scheiben oder am Stück?» AOP gibt es in beiden Formen [8].
- «Wie lange ist er gereift?» AOP mindestens 3 Monate [1], Raclette Suisse® 3 bis 6 Monate [3].
- «Mit welchem Lab?» Wichtig für Gäste, die kein Kälberlab essen. AOP: nur Kälberlab [1]. Raclette Suisse®: tierisches Lab [4].
Häufige Fragen
Darf nur Walliser Käse «Raclette» heissen? Nein. Die Walliser Milchbauern unterlagen 2007 vor Bundesgericht. Geschützt ist nur «Raclette du Valais AOP» [2].
Ist Raclette du Valais AOP immer Rohmilchkäse? Ja, das Pflichtenheft schreibt rohe Kuhmilch vor [1]; eine Pasteurisierung findet nicht statt [5].
Wie schmeckt Walliser AOP? Die Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP beschreibt ihn als eher mild, milchig und frisch, mit pflanzlichen und fruchtigen Noten [8].
Quellen (abgerufen am 1. November 2026)
- Pflichtenheft Walliser Raclette (GUB/AOP), Fassung 2026, Art. 1, 2, 7, 9, 10, 11 (PDF): https://www.raclette-du-valais.ch/files/dateien/Plichtenheft%20/Raclette%20du%20Valais%20PH-Pflichtenheft_2026.pdf
- Swissmilk, «20 Dinge, die du über Raclette noch nicht wusstest», Punkte 14, 15 und 17: https://www.swissmilk.ch/de/rezepte-kochideen/20-dinge-die-du-ueber-raclette-noch-nicht-wusstest/
- Raclette Suisse, «Unser Käse»: https://www.raclette-suisse.ch/de/raclette/unser-kaese
- Cheeses from Switzerland (Switzerland Cheese Marketing), Cheesefinder «Raclette Suisse®» (englisch): https://www.cheesesfromswitzerland.com/en/cheeses-from-switzerland/cheesefinder/detail/raclette-suisse
- Raclette du Valais AOP, «Raclettegenuss» (Rohmilch, Verkaufsstellen, Racletteofen): https://www.raclette-du-valais.ch/raclettegenuss
- Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP, «Walliser Raclette AOP» (englisch): https://www.aop-igp.ch/en/walliser-raclette-aop/page
- Raclette du Valais AOP, Originalrezept: https://www.raclette-du-valais.ch/rezepte/originalrezept
- Association suisse des AOP-IGP, «Raclette du Valais AOP» (französisch; Verkaufsformen, Prägung und Kaseinmarke, Geschmack): https://www.aop-igp.ch/fr/raclette-du-valais-aop/page